Historia del Mole

El mole tiene en la cocina prehispánica su base y origen.

Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún.

Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce que mulli significa salsa.

Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban al dios del fuego, “cabezas de gallinas con su molli…” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.

El mulli

Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además, compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.

A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.

A algunas de estas salsas las cocineras fueron añadiendo ajo, cebolla y, según el mole, condimentos orientales como clavo, canela, comino, pimienta negra, anís, semilla de cilantro y hierbas de olor. Se espesaron con tortilla o masa, pero en ciertos casos se utilizó en su lugar pan tostado.

Las pepitas de calabaza encontraron su equivalente en el ajonjolí principalmente, pero también en las almendras, piñones y nueces.

Un recetario posterior, el Arte novísimo de cocina, de 1872, contiene un “clemole de palacio” con “media libra de cacao dorado”: es la primera mención que tenemos de este ingrediente.

El guajolote, ave originaria de México, se consideraba el ingrediente por excelencia para el mole.

Esto echa por tierra leyendas como las que se difundieron a fines de los veinte del siglo pasado, cuando Carlos de Gante publicó en Excélsior el artículo “Santa Rosa de Lima y el mole de guajolote”, donde afirmaba que, en el siglo XVII, en la cocina del convento de Santa Rosa de Puebla, se ideó el mole poblano como agasajo al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Poco después, en agosto de 1927, en El Universal, Artemio de Valle Arizpe hizo suya esta fábula con algunas variantes.